蔗糖酶能催化蔗糖水解的机理是什么？
1.蔗糖酶的化学本质是蛋白质．一分子蔗糖水解出的是一分子葡萄糖和一分子果糖．
（2）蔗糖酶不能催化麦芽糖水解的原因是麦芽糖与蔗糖酶的空间结构不适合，这是蔗糖酶具有专一性的重要原因
化学成分蔗糖是一种什么糖？
1.蔗糖是一种双糖（葡萄糖+果糖），晶体白色，具有旋光性，但无变旋。易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性，发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。
根据国家相关标准分类，蔗糖一般分为：白砂糖、黄砂糖、赤砂糖、绵白糖、单晶体冰糖、多晶体冰糖、红糖、黑糖、冰片糖、方糖、糖霜、液体糖浆等，其中纯度最高的应该是单晶体冰糖，而使用最广泛的应该是白砂糖。所以大家以后就知道，并不是只有白砂糖才是蔗糖。
2.蔗糖，是食糖的主要成分，是双糖的一种，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖有甜味，无气味，易溶于水和甘油，微溶于醇。有旋光性，但无变旋光作用。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜及槭树汁中含量尤为丰富。蔗糖味甜，是重要的食品和甜味调味品。分为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、粗糖（黄糖）。
