文：窦亚娟 石丹
ID：BMR2004
国内粥类外卖销售排在前列的曼玲粥店最近被曝卫生问题。3月15日，有媒体曝光福州曼玲粥店宝龙分店工作人员回收吃剩的排骨，再加到其他顾客的山药排骨粥中，还有工作人员徒手抓食材、无健康证上岗等问题。
3月15日晚，上海艺荣餐饮管理有限公司通过其官方微信公众号“曼玲餐饮”发布致歉信称，对“暴露出来的上岗无健康证、徒手抓食材、售出产品重复使用等门店卫生安全隐患问题”道歉，并承诺后续将从餐具清洁、抹布使用、员工操作、员工穿戴、蔬菜清洗、异物防范等多方面进一步强化执行规范和标准。
图源：曼玲餐饮官方微信
同日晚些时候，“曼玲餐饮”发布处理通报称，强制关停曼玲粥店福州宝龙店的第三方外卖平台账户和线下实体店铺，对该店铺进行全面彻查，主动向政府监管部门汇报整改情况。同时，排查全国曼玲粥店所有门店卫生、食品安全问题，对所有加盟门店进行为期三个月的卫生制度管理培训、食品安全、卫生操作培训。
图源：曼玲餐饮官方微信
随后，各地监管部门突击检查当地的曼玲粥店，已有天津、上海、合肥等地排查出有卫生不达标的问题，并责令其整改。
3月23日，《商学院》记者探访了位于北京的两家店，发现有的门店位于消防通道、店员未佩戴口罩等现象。3月27日，《商学院》记者探访上海的两家店，发现有员工不戴口罩、徒手剥皮蛋等行为。
《商学院》记者以加盟为由致电咨询曼玲招商总部，曼玲总部招商经理表示，公司现在有要求，必须50平米以上的店面，之前的店也需要整改，铺子比较小的需要去扩充。一期二期初招商的时候做纯外卖，要求较低，店面形象差的老店肯定要整改。但是何时整改，预计何时整改完毕，招商人员没有告知。
《商学院》记者就上述媒体曝光的问题后续具体怎么整改、对卫生不达标的店面是否有惩罚措施、会采取什么样的措施保证店员符合卫生标准等问题向曼玲方面发去采访函，截至记者发稿，相关负责人表示，“现在很多问题，我们都没核实完毕，所以，我们没有办法给你回复。”
探店北京：
开在消防通道里的曼玲粥店
3月23日中午十一点半，北京主语国际地下一层的美食城正是繁忙的时候，这时候商场里最多的不是顾客，而是外卖员。此时，外卖员正喊号排队领自己的订单，他们人均要拿六七份订单，领完单后飞快地朝着电梯口跑去。外卖员手里拿的有曼玲粥店的商品，但是美食城却看不到曼玲粥店的商铺。
经过打听，《商学院》记者才得知曼玲粥店开在电梯左手边的消防通道里。经过昏暗的消防通道的时候，可以发现在地面上一些堆积着的外卖订单，这些外卖不过五分钟就被两位外卖员全部取走。
北京花园桥店的消防通道里，红框内为曼玲粥店和外卖堆放
再推开一扇门，才能看到曼玲粥店的红色商牌，此时，店员正在给商品打包。在曼玲粥店的旁边，还能看到外卖平台上其他熟悉的招牌，比如“小蛮椒麻辣烫”“太太好粥”等。这里和外面一样忙碌，不同的是，这里只有店员和外卖员，业务也只有不停地接单、出单。
北京花园桥店内部
随后，记者来到位于吴家场路的百姓生活服务广场店。这家店的位置同样很偏僻，在一楼商场的角落里，同样没有堂食业务。这家曼玲粥店有一个十平米左右的厨房操作间，堆积着保温桶、保温箱、灭火器，两名店员均未佩戴帽子，只有一位店员佩戴口罩。记者了解到，店员目前并没有接收到总部关于整改的通知。该店店员表示，“可以保证食品安全，进货是从公司送到店里，员工入职前有进行培训，入职时有健康证，店铺也有营业执照和许可证。”
北京百姓生活服务广场店，保温箱、保温桶堆放在地上
探店上海：店员徒手剥皮蛋
3月27日，《商学院》记者来到位于上海市长宁区昭化路的曼玲粥店，与北京的两家店不同，这是一家有堂食业务的街边门面店，店内摆放了三张桌子。这家店在百度地图上评分较高，是中山公园附近最热小吃第一名，在大众点评上网友推荐最多的单品是皮蛋瘦肉粥。中午十一点半，正有两位顾客在店内就餐，一名外卖员在店内取餐，而在靠近厨房操作间的桌子，一位身穿橙色衣服的店员正在徒手剥皮蛋，没有佩戴口罩、帽子。厨房操作间内，大米袋敞口摆放在地上，旁边是垃圾桶。
上海昭化路店，店员正徒手剥皮蛋，大米敞口堆放在垃圾桶旁边
下午六点半，记者来到同样位于长宁区的中山西路店。这家位置很偏僻且没有堂食业务。在厨房操作间，一位店员没有佩戴口罩。
加盟门槛：必须“堂食 外卖”
最低五十平米
可以开加盟纯外卖业务的店吗？店面面积有没有要求？
3月23日，《商学院》记者以加盟为由致电咨询曼玲招商总部。招商人员告诉记者，“现在加盟一定要求门面面积达到50平米以上，并且必须要做“堂食 线上”业务、店内必须安装摄像头，目前北京加盟费是8.8万，地区不同加盟费不同，最低是6.8万。”
对于目前市面上的纯外卖业务和不符合面积的店，招商人员表示，一期二期初招商的时候做纯外卖，要求较低，店面形象差的老店肯定要整改。但是何时整改，预计何时整改完毕，招商人员没有告知。
招商人员还向记者透露，目前公司正在推出新品牌“粥宫壹号”，和曼玲粥店有相同的供应链和品控，但是只需三十平即可开店，加盟费用也更低，投资比曼玲粥店少很多。对于必须要带堂食的硬性标准，招商人员表示，堂食面积并没有要求，放张桌子也是可以的。
除此之外，“利润高”“回本快”一直是招商人员强调的。执首企业管理咨询、首席餐饮运营顾问穆剑表示，餐饮行业的毛利是很高（减去食材成本），但是纯利很低（减去房租、人力、装修等成本）。尤其在北京这样的地方，如果是正规的门店和人员培训，到手的纯利会更低。
曼玲品牌招商手册显示，费用预估包括技术指导费、保证金、店面装修费、厨房设备和每月的品牌使用费。想要真正做到招商人员说的短时间回本，也只能从成本较高的房租开始节省。
卫生问题
加盟外卖店大都不可避免
天眼查显示，曼玲粥店是上海艺荣餐饮管理有限公司旗下的餐饮品牌。2012年在上海设立第一家门店，2014年开启连锁模式，2015年进入外卖市场，2019年全国门店数就达到了1300多家。
“曼玲粥店扩张速度算非常快了。” 执首企业管理咨询、首席餐饮运营顾问穆剑表示，肯德基和麦当劳这样成熟的国际著名餐饮企业，80年代进入中国，到现在三十多年了，加起来也就不到七千家，而且前十年基本不怎么开店，主要在建系统和完善供应链；近十年才逐渐放开加盟，但还是直营为主。粥店虽小，但是麻雀虽小五脏俱全，这么快的速度不仅需要钱，还需要人才、供应链、后台管理能力等等。我认为卫生问题只是浮出来的冰山一角，后台管理的缺失和供应链的薄弱才是最大的问题。
中国食品产业分析师朱丹蓬说：“只要是加盟店，都不可避免卫生问题，因为加盟店都是用最低的成本、最高的毛利、最快的时间来回收他的成本，然后赚钱。”
随着互联网的迅速崛起，外卖市场越来越大，越来越多的餐饮企业入驻外卖平台。当加盟店入驻外卖平台，甚至只做外卖的情况下，卫生能得到保障吗？
“只做纯外卖的店不值得信赖。”穆剑表示，目前有一些业主提供一千多平米的共享厨房给一些品牌做外卖，曾经观察过他们的员工、库存、操作流程，卫生问题存在很大隐患。既做线上又做线下的老餐饮企业，最起码要对员工进行培训，相对来说卫生好一些。
穆剑还认为，而且外卖平台的线上检查大都流于形式，往往上传图片认证即可。就比如健康证，平台不会去线下查，餐饮行业的人员流动性又大，就会出现健康证不是本人的现象。而这种问题，往往直到被监管部门查到才爆发。
在快速回本、快速扩张的同时，曼玲粥店不可避免地产生了卫生问题，而这个问题直到媒体去卧底调查才暴露在公众面前。
3·15媒体曝光福州曼玲粥店宝龙分店工作人员回收吃剩的排骨，再加到其他顾客的山药排骨粥中，还有工作人员徒手抓食材、在后厨操作台吸烟、上岗无健康证等问题。
随后，各地的监管部门对当地的曼玲粥店进行排查。天津市南开区市场监管局在检查中发现，坐落于万德庄大街附近的一家“曼玲粥店”卫生条件较差，监管人员当即下达责令整改通知书，店方主动停业整顿，进行“搬家式改造、装修式提升”。
合肥市蜀山区市场监管部门发现位于之心城附近的一家曼玲粥店涉嫌超范围经营食品，目前市场监管部门已对其立案调查。
上海市虹口区市场监管部门经现场检查发现一家门店地面有食物残渣、一家门店从业人员未办理健康证。
其中，被曝光的福州店月销量达到8000份，可见外卖的市场需求量非常大。并且消费者在点外卖时，往往考虑快捷、价格，很少在意是否有门店，这也催化了纯外卖店的生长。
穆剑表示，目前做外卖是种趋势，现在的数据显示做纯外卖店的越来越多。这和客户需求有很大关系，作为互联网原住民的年轻人主要看线上，所以线上需求量非常巨大。同时不做外卖的老品牌会被外卖店蚕食市场，随着纯外卖店越来越多，卫生问题也会越来越严重。
“值得注意的是，怡情后，餐饮行业招人越来越难，难度大概是怡情前的两到三倍。”穆剑解释道，怡情期间，餐饮行业是受影响的重灾区。一是由于可以直接接触到冷链，员工承担着健康风险；二是因怡情倒闭的餐饮企业有很多，经营风险变大。考虑到职业的风险和体面性等因素，很多年轻人不想从事餐饮服务业，所以商家只能招到年龄较大的人，而这些人食品卫生意识较淡薄，在监管缺失的情况下更难保证卫生问题。
品牌受罚，平台也不能隐身
3月16日，“曼玲餐饮”发布处理通报称，排查全国曼玲粥店所有门店卫生、食品安全问题，对所有加盟门店进行为期三个月的卫生制度管理培训、食品安全、卫生操作培训。仅靠总部排查就能杜绝卫生问题吗？朱丹蓬认为，靠品牌方监管基本不可能，品牌方没有稽查队伍，只是出了事临时组建队伍。不告不查，一告就统一大行动，是目前食品行业出问题后的主要解决方式。
穆剑同样对此表示质疑。他认为，因为解决卫生问题的关键不在于排查，而是品牌方要在加盟和直营店之间做出选择。加盟管理在国外较为成熟，诚信机制做的比较好，但在国内相对比较落后。
除了品牌方，作为既得利益者的第三方外卖平台同样需要担负起责任来。穆剑表示：“现在只有品牌出来道歉，其实平台也要承担很大责任。怡情期间，很多餐饮企业受怡情影响倒闭，但是外卖平台利润仍然非常高。”美团3月26日发布的2020年财报显示，美团餐饮外卖交易笔数高达101亿笔，同比增加16.3%。年度交易用户数达到5.1亿。净利润47.1亿元，去年同期22.39亿元，增加110.5%。他们是外卖行业的既得利益者，要担负起一定的社会责任。
朱丹蓬表示，“外卖平台要考核商家的经营环境、卫生环境、从业人员的素质，但现在形同虚设，没有评估，只是唯利是图。”
品牌出了卫生问题，平台不应该隐身。有专家认为，不仅要追责品牌，更要追责第三方平台，去倒逼平台进行监管。京师律师事务所的许浩律师表示，根据《食品安全法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《电子商务法》规定，第三方外卖平台有对入驻商家进行卫生安全的审核义务、监督义务，当发生了卫生问题，平台要承担连带责任。《食品安全法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对网络餐饮服务第三方平台和入网餐饮服务提供者的责任义务均做出了明确规定，各市场主体要严格遵守有关法律法规，不断强化安全措施和从业规范，切实履行主体责任。根据《电子商务法》第三十八条规定：“对关系消费者生命健康的商品或者服务，电子商务平台经营者对平台内经营者的资质资格未尽到审核义务，或者对消费者未尽到安全保障义务，造成消费者损害的，依法承担相应的责任。”
但从事发到现在，没有一家外卖平台对此事发表声明，只是按照要求下架了商店，除此之外再无行动。
正如朱丹蓬所言，“白纸黑字写着的，都没漏洞，但问题是谁来执行呢？”
对于曼玲粥店的卫生问题及整改，《商学院》将持续关注。
