茅台祭酒节为什么选择重阳节这一天？
茅台镇万泽酒业谢邀：
祭水大典！祭什么水？为什么要祭水呢？
赤水河
她是酒都的源泉，她是佳酿的摇篮，她是英雄的圣地，她是生态的家园。悠悠千载奔流的赤水河，不仅孕育了川黔一脉。更是酝酿出传世的佳品，茅台镇酱香酒。
在仁怀，赤水河发生了一个非常奇特的现象，每年端午至重阳，河水呈赤红色，此时正是万泽酒业的酱香酒歇蒸，下窖基本不用水；而重阳以后下沙、蒸煮需大量用水，此时河水却变得澄澈，正宜取来酿酒，因此民间就有重阳祭水的习俗，流传至今。
重阳下沙，这是一种天人合一、万法自然的感悟。
“九月九，下河挑水煮新酒，茅草青青赤水流，扁担悠悠挑两头，挑来河水贵如油，煮出美酒冠九州……”
农历九月初九重阳节这天，茅台镇的酱香白酒厂，都会开始投料：将本地红高粱进行多次用100摄氏度左右的开水冲洗，让高粱吸水，再将高粱上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入。加曲搅拌后就可以进入“收堆”发酵酿酒了。
据《续遵义府志》载：重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制……”
一年的365天中，为什么要选择农历九月初九重阳节这天开始下沙呢？
传统文化认为，九月初九为天地至阴之时，男人们此时用火来蒸煮粮食，形成了乾（天）下坤（地）上的泰卦卦象，就让这些酿酒的沙具备了泰卦的特性。这些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就会酿造出具有泰卦特性的酒。
同时，用火（为离卦）来将水（为坎卦）烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下离（火）上坎（水）的既济卦象，《易经》中这样阐述既济卦：下离上坎，坎为水、离为火，水往下润，火往上炎，水火不相容的两个事物而相资。卦中六爻中，阴阳均衡，两两相应，并各得其位（阳在奇数位，阴在偶数位），是一个完整和谐的卦象，是一个通达、融合的卦象。通过效法天地之道而酿出来的酒，自然而然地具备了泰卦和既济卦的特点：平和、顺爽、绵厚、康泰，可以让人身心和谐、达到物我两忘的奇妙境界。
茅台镇酿酒人为什么选择重阳下沙呢？
其实是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且气温高达35至40度， 高亮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了 九月，茅台地区气温降至25度左右， 整个秋冬春三季均无严寒酷暑，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。
天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。
下沙流程泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。
蒸酿（蒸生沙）
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。 出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。
摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。
堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成。
重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺，古老而传统。仪品酱香酒也正是坚持以这种最为正宗的酱酒工艺制作而成。
两次投料、两次发酵、九次蒸煮、八次摊晾是仪品酱香酒纯粮固态发酵工艺中的重要环节。
重阳祭水活动传统而隆重。祭台肃穆辉煌，旗幡彩饰，蟠龙雄狮，酒坛酒罐，酒爵酒樽，列台左右。从业人员，贵客嘉宾，身着唐装，乐师鼓手，手持乐器，似水如潮，汇于台前。击鼓九通，鸣炮九响，主祭人随飞天仙女自祭台第一层上至第三层行礼敬香。旋即下至祭台第二层共嘉宾一道向河神敬酒三巡。随之主祭人宣读祭文，读毕焚于钵中。之后，各家厂长、酒师随金童玉女乘龙舟净处取水。
圣水取回后，各厂家酒师再行礼数，操作下沙。至此，一年一度酿酒的第一轮次便开始了。
茅台河谷酿酒为什么需于九月重阳下沙呢？专家分析认为，赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且气温高达35～40℃，高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了九月，茅台地区气温降至25℃左右，整个秋冬春三季均无严寒酷暑，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。
重阳节这天就是酱香型白酒酿造一年一个周期开始的第一天也是最重要的一天。所以酱香型白酒厂家祭祖也就是选择在这一天。
茅酒手艺人
一个土生土长的茅台镇人
一个普通的酱香白酒酿酒工人
一个对酿酒工艺痴迷的年轻人
以酒会友
为懂酒的人寻找美酒
为美酒寻觅知音
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