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元旦那天发了有关鸡蛋和胆固醇的文章，收到了许多朋友关于鸡蛋的问题。对于这种日常又营养的食物，我作为营养师当然应该拨开疑惑让大家吃得放心。所以我整理并回答了下面这些问题，欢迎分享给需要的人。
健身的人、胆囊切除的人、
孕妇和孩子一天能吃几个鸡蛋？
为什么不建议扔掉蛋黄?
鸡蛋该怎么保存？有保质期吗?
生鸡蛋能吃吗？鸡蛋过敏怎么办?
一般比较推荐的是放到冰箱里冷藏，除了有利于营养成分的保存外，低温、低湿可减少蛋壳表面的沙门氏菌存活,并阻止其菌体向蛋内迁移。[5]
但是这有一个问题是本身鸡蛋是很脏的，你放冰箱里容易污染其它的食物。
所以最好购买本身带有包装的清洁蛋，包括在日本、美国、澳洲，一般市面上卖的都是经过清洗的鸡蛋，还是冷藏比较好。|保质期如果是一般的散装鸡蛋，在夏季的室温下，大约能够保存一个星期。如果在冰箱里，大约能够保存一个月，不过考虑到你购买的时候可能已经放了很长时间了，这个时间可以适当缩短。
|清洗至于很多人关心清洗的问题，如果你自己手工把它用常温水，洗干净，待它干燥之后放到冰箱里存放是可以的。但是，一方面可能麻烦一些，另外一方面你在清洗的过程中可能污染你的厨具、水池等等。所以最省事的还是直接买清洁蛋。如果你买的是散装鸡蛋，在自己烹调之前最好洗一洗，洗的时候同样也要注意，不要污染其它的餐具。至于鸡蛋保存到底应该小头朝上还是大头朝上，我也不太清楚。我个人觉得好像一般看到的都是小头朝上，对吧？
|吃生鸡蛋有什么风险?比较原汁原味的日料店确实会提供生鸡蛋蘸料食用，据说可以让口感更顺滑。按照正宗的意大利提拉米苏传统做法，你吃提拉米苏时吃进去的确实是生鸡蛋。但就我自己来说，我是尽量不吃寿喜锅和提拉米苏里的生鸡蛋的。生鸡蛋里边也是会有风险的，主要原因是里边容易有沙门氏菌等，毕竟产蛋时粪便和鸡蛋同样都是从家禽的肛门排出的，而且母鸡本身也携带着一些细菌和寄生虫。
|日本的蛋更安全?至于在日本料理中用到的生鸡蛋。首先很久以前就已有了采取巴氏杀菌工艺的鸡蛋或者鸡蛋制品，可以实现在不让鸡蛋凝固的前提下杀灭较多的致病菌。另外日本曾经有相关的全国检测，一般的商业鸡蛋体中的沙门氏菌的污染率，目前来看大约是0.003%，这个量级还是很低的。[2]近期的一项研究，曾经在检测了2万个鸡蛋后并没有查出有沙门氏菌的污染。相比之下2013年的一项研究显示，北京郊区散养蛋内沙门氏菌的平均阳性率40%，[3] 2014年的一项研究上海市零售鸡蛋品牌盒装鸡蛋中沙门氏菌阳性率为0.42%，散装鸡蛋沙门氏菌检出率为4.76%。所以某种程度上日本的生鸡蛋确实更安全，而在国内吃生鸡蛋要谨慎。
首先不耐受和过敏是两码事。我看到现在很多人都很关心食物不耐受的检查，但其实对绝大多数人来说，是没必要做这种检查的。主要是这种IgG的检测，假阳性率以及假阴性率都很高。它更多的时候反应的是你过去的饮食的情况，并不能说明某种食物对你会造成什么样的严重后果。我的建议是你如果吃鸡蛋没有急性过敏的症状，还是可以继续吃鸡蛋的。当然你要是不放心，也可以停一个月不吃鸡蛋，看看有没有什么明显的改变。但一般来说是没问题的。
如果你有怀疑自己有鸡蛋过敏，可以在医生的建议下去做一些特异性IgE的检测，还有皮肤点刺实验等等。另外更重要的还是结合你具体的症状，如果确诊了食物过敏，唯一的方法就是避开鸡蛋了。考虑到鸡蛋中的很多营养成分也是容易通过其他食物获得的，不吃鸡蛋问题也不太大。
相关的临床试验一般认为，运动量比较大的成年男性一天吃4个全蛋问题也不大。如果你是吃蛋白，考虑到鸡蛋白中的营养成分主要是大约11%的蛋白质。一个偏大一点的鸡蛋白，大约有50g，你吃30个，无非也就是100多克的蛋白质。加上其它的主食以及一些正常的牛奶中的蛋白质，是符合了高蛋白质的饮食，但并没有说特别高。
如果你的肾功能正常，也还是一个安全的剂量。不过这个量仍偏多，毕竟对于大多数健身爱好者来说，每公斤体重1.5克的蛋白质量已经足够了。吃了30个蛋白之后，其他的蛋白质食物都不吃，蛋白质也已经足够了。
一般建议大家每天吃一个全蛋，而不是只吃蛋白。
主要是因为蛋黄中有很多的营养成分，比如很多的脂溶性维生素、β-胡萝卜素、胆碱等等。
如果扔掉蛋黄实际上就舍弃了鸡蛋中大部分的营养。
只吃一个鸡蛋，对于多数人都是没问题的。如果你有诸如胆结石等问题，或做过胆囊切除术，更重要的还是注意控制总的脂肪摄入，并重视总体的饮食结构，保证充足的植物性食物。一般来说，一个鸡蛋里大约含有7克蛋白质，还有不到5克的脂肪。相比于每天与体重（kg）相当的总脂肪摄入量（g）上限，一天吃一个蛋也并不用过多在意。
但是在胆囊切除手术，尤其是刚刚切除后，考虑到手术对脂肪的消化功能影响非常严重，如果脂肪吃得稍微多一些，就会导致消化不良。所以一般建议在做完手术后的两个月内，最好还是不要吃内脏、蛋黄、油炸食品和肥肉。同时注意补充一些复合型维生素矿物质补充剂，避免出现脂溶性维生素的缺乏。基本上术后三个月以后饮食就可以正常了。
对于孩子来说，鸡蛋不但可以补充蛋白质，而且蛋黄中的脂溶性维生素比较多，其中维生素A、维生素D对于孩子的生长发育很重要。同时还有一定的铁（虽然铁的吸收率并不是非常高），胆固醇、胆碱也是很有价值的。
具体食用建议方面：
6个月内肯定是纯母乳喂养，不建议吃鸡蛋。7～12个月可以吃15～50g克的鸡蛋，还是建议保证蛋黄的。吃完注意观察有没有过敏反应，过3天再加其他食物。一岁到两岁的宝宝也是建议每天吃半个到一个鸡蛋。更大的孩子，基本上都是每天吃一个鸡蛋，是一个适宜的量。
常规来说，还是建议每天吃一个鸡蛋的。至于妊娠期糖尿病的妇女吃两个也是可以的。因为总体来说鸡蛋它里边是属于高蛋白质、适量脂肪的一种食物，对于血糖的控制还是有一定帮助的。用它来代替掉一些红肉也还是一个不错的选择。但是，如果你整体的饮食结构中蛋白质来源比较多，比如还有条件吃鱼虾的话，鸡蛋吃一个已经够了。而且我看到有人说一天吃20、30个鸡蛋。要知道20、30个鸡蛋的热量大约就是1400千卡以上了。
这个热量真的很高了，我怀疑你是没有其它的东西吃吗？否则，由于鸡蛋中没有任何的膳食纤维的热量，全都来自这种高蛋白质、极低碳水的食物，消化系统负担还是挺大的。一般来说，在孕晚期还有哺乳期是得保证高蛋白质食物的摄入，但基本上比你日常的饮食增加2两就已经足够了，还是优先吃一些鱼、低脂肪的肉类比较好。
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编辑：金金
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