关注食品安全的人,一定关注过亚硝酸盐。
民间一直流传“亚硝酸盐有毒”“亚硝酸盐致癌”“隔夜菜含亚硝酸盐不能吃”等等各种说法。
其实,亚硝酸盐离我们的生活比想象中要近得多,这种物质很容易潜入多种食物,蔬菜、肉、汤、海鲜里都有它的身影。
亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂,因其可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素,维持良好外观,且还原性强,具有一定的防腐作用,故常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。
我国《食品添加剂使用标准》规定,亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工。
蔬菜中硝酸盐含量较高,主要是过量施用氮肥导致的。过多的氮肥,未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。
亚硝酸盐有毒吗？
●亚硝酸盐的毒性,主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而导致缺氧。
特征性症状就是紫绀(皮肤黏膜成青紫色),此外还有胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷,最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。
●虽然亚硝酸盐具有毒性,但它本身并不致癌,可以说是致癌物的“后备军”。亚硝酸盐进入人体后,会和胃内的蛋白分解物结合形成亚硝胺,亚硝胺才是国际公认的致癌物。
6类食物是亚硝酸盐“聚集地”
亚硝酸盐有急性毒性,一次性摄入200毫克就有中毒风险,一次性摄入1.3克就有死亡的可能。
以下几种食物亚硝酸盐含量较高,吃的时候要特别注意:
1、颜色鲜艳的熟肉制品
尽管国家已经明确规定,酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位,禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。但为了让肉制品卖相更好,延长保质期,有些不法商贩还在偷偷使用。
正规肉制品厂生产的产品可以放心食用,但过量摄入加工肉制品会增加癌症的风险。
2、刚做不久的腌菜
蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐,但其含量并非恒定不变,会有一个先上升后下降的过程。腌制后,半个月左右达到峰值,此后递减。
建议吃泡菜、酸菜等腌菜时,要么在刚刚腌制后几小时内吃完,要么就等到20-30天后再吃,相对更安全。仅腌制几天的“暴腌菜”,亚硝酸盐含量非常高,应尽量不吃。
3、久存的绿叶菜和剩菜
绿叶菜中含有一定量的硝酸盐,随着储存时间的延长,硝酸盐在细菌与蔬菜自身还原酶的作用下,会转化为亚硝酸盐。
剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时,亚硝酸盐的含量也会上升。
4、久煮的火锅汤
在煮一些加工肉制品与蔬菜时,里面的亚硝酸盐会溶解到汤里。研究显示,随着时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量在不断上升。
如果喜欢喝火锅汤,最好在涮锅前喝。
5、久置的凉拌菜
天热时,很多人喜欢拌点凉菜吃,有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩,但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。
6、不新鲜的海鲜干货
虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等海鲜干货,如果储存不当,会产生蛋白质分解产物,导致亚硝胺类物质增多,加大致癌风险。
尤其是不新鲜有刺鼻气味的产品,亚硝酸盐含量往往较高,建议扔掉。
五招减少亚硝酸盐
要想减少亚硝酸盐的摄入,应做到以下几点:
1、吃得新鲜
购买新鲜卫生的原材料,这些食材亚硝酸盐含量很低。
蔬菜
些叶菜类天然就含有较多的硝酸盐,比如香椿、菠菜等,如果再存放过久,甚至出现变质,经过酶、细菌等的作用,其中的亚硝酸盐含量会大大增加。
因此应尽量食用新鲜蔬菜,不要储存太久。将蔬菜用沸水焯一遍,也可以去掉不少硝酸盐和亚硝酸盐成分。
肉
尽量避免吃培根、腊肉、火腿肠等加工肉制品。如果一定要吃,建议从正规渠道购买有品牌保证的合格产品,以防亚硝酸盐残留量超标,并注意不要长期大量食用。
2、选对食物
茶叶
茶叶中富含茶多酚和儿茶素等抗氧化物质,不但可以清除亚硝酸盐,还能阻断亚硝胺的合成。
乌龙荼效果最好,其次为绿茶、红茶、花茶,常饮茶可以减少胃中亚硝酸盐的含量。泡茶不要太浓,否则其中的单宁等抗营养物质会影响铁、锌等矿物质的吸收。
新鲜蔬果
新鲜蔬果中含有丰富的维生素C、类黄酮、花青素等抗氧化物质。洋葱、大葱、大蒜、番茄、苦瓜、胡萝卜、山药、黄瓜、生姜等蔬菜淸除亚硝酸盐的效果较好。水果中,山楂、柑橘、冬枣、葡萄、桑葚、猕猴桃等比较推荐。
3、少吃剩菜
剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时,亚硝酸盐的含量也会上升。
建议炒菜时最好先有个计划。实在吃不完的菜,不妨当时就拨出一部分放在干净的保鲜盒里盖好,直接放入冰箱。这样接触细菌比较少,亚硝酸盐产生也少。
4、婴儿辅食现吃现做
用蔬菜给婴儿制作辅食,最好现吃现做,必须储存的话,应该在低于零下18度的条件下冰冻,防止细菌污染。
5、腌菜用水冲一冲
腌菜在腌制20天后再食用,20天前腌菜中亚硝酸盐含量较高。吃腌菜前可以用水冲洗一下,因为亚硝酸盐溶于水,用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。
