不要在水龙头下直接冲洗生肉制品为什么(为什么不能用水龙头直接冲洗生肉)

◎科技日报记者张蕴
6月18日，国家卫健委发布《低风险地区夏季重点地区重点单位重点场所新冠肺炎怡情常态化防控相关防护指南》，特别提出食品消费者在处理生的肉、禽、水产品等之后，要使用肥皂和流动水洗手至少20秒。不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品，防止溅洒污染。

新近怡情，频频出现与肉食相关的关键词，“病从口入”的风险又一次为人们敲响警钟。
国家卫健委的这则发布，着实颠覆了小伙伴的认知。买肉回家、打开水龙头、直接冲洗、下锅……多年来看似卫生健康的操作方式，殊不知暗藏健康隐患。
与此同时，广大网民大开的“脑洞”也为平添了不少欢乐——水龙头下不能冲洗生肉，这是不让洗澡了？
澡还是要洗的，毕竟咱也不等着下锅。那么，为什么不建议用水龙头冲洗生肉？到底该怎么安全健康的处理和食用生肉？切生肉的案板、刀具该怎样消毒？
冲洗水花喷溅
当心感染弯曲杆菌
生肉直接冲洗会致病，这不是危言耸听。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅，19日接受科技日报记者专访时介绍，大部分温血动物带有弯曲杆菌，如禽类、猪、牛、羊等。宠物如狗、猫也可能会携带，一些海鲜贝类中也能见到。
划重点了，朱毅表示，目前世界各地弯曲杆菌的感染普遍呈上升趋势，最主要原因是吃未煮熟的家禽，或家禽和其他食品在加工时发生交叉感染。交叉感染是怎么发生的呢？水龙头直接冲洗造成水花喷溅，喷溅出的细菌再偷偷附着在你刚洗好的水果上，就有可能导致交叉感染。

英国食品标准局公布数据显示，2014年2月至2015年3月之间，英国零售店内销售的新鲜整鸡有73%的鸡肉样本检出弯曲杆菌。美国疾病控制与预防中心公布的数据表明，2016年，弯曲杆菌和沙门氏菌引发的细菌食源性疾病报道最多。
“在我国，鸡和猪是弯曲杆菌主要传染源。最主要的弯曲杆菌感染风险是城市人群，可能发生空肠弯曲菌病的风险大约是农村人群的6倍。”朱毅说。
我国部分地区的流行病学调查显示，学龄前儿童是弯曲杆菌易感人群，尤其以1岁以下儿童发病率最高。感染弯曲杆菌，通常在2至5天后会出现疾病症状，常见症状为发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，一般会持续3至6天。相对李斯特菌，弯曲杆菌危害要小很多，造成死亡的情况很少见，通常局限于婴幼儿或老年人或患有其它严重疾病的人。
弯曲杆菌是一种需氧菌，适合在37至42摄氏度下生长，对热比较敏感，在55至60摄氏度的条件下持续3至5分钟就会被杀死。因此，动物制品通过彻底煮熟是杀死病毒和细菌的唯一最有效途径。
此外，青海省第四人民医院呼吸六病区主任李积杰表示，针对我国西北地区、高原地区而言，百姓购买的肉制品在生食的情况下，还最易感染被称为“虫癌”的包虫病以及细菌性痢疾、绦虫病等疾病。夏季气温炎热，隔夜及存放时间长的肉制品易变质，若食用不当将引发腹泻等疾病。
生肉到底该不该洗？
真相来了
洗或者不洗，这是个问题。不少人认为，市场、超市销售的生肉被反复抓摸很“脏”，要买回家洗过才放心食用，真的是这样吗？
李积杰认为，首先，肉制品的采购一定要买经过检疫的，街边流动小摊小贩售卖的肉无法保证质量，包括病死的猪牛羊，鸡鸭鹅等。在网络平台购买的肉制品也一定要具有相关资质。
其次，正规渠道销售的肉制品，基本是经过工厂统一屠宰加工，进行放血和清洗等一系列处理，基本不用再清洗，即使有微生物、致病菌，经过高温加热也杀死了。

朱毅也认为，买回来的肉未必不干净，民众在烹饪前不需要洗任何家禽和肉类，清洗还可能适得其反。“因为在冲洗过程中水花飞溅，病毒和细菌会污染厨房。建议购买时请售卖者处理分割好肉的大小，回家后戴着手套从包装中拿出生肉后，直接放入锅中烹饪，烹饪温度能杀死潜伏病毒和细菌，而冲洗只会扩散。如果一定要清洗，可以放在一个装满水的水盆里，轻柔搅动后取出。”
同时朱毅建议，购买肉制品的包装要及时清理，避免细菌污染其它地方。如果不能及时制作，建议单独包装做好隔离后再存放到冰箱，避免污染到其它食品。
菜板刀具要分类
不吃生肉习惯好
购买、处理、保存、食用，肉制品买回家的每一个环节都有讲究。
如何选购猪肉制品——首先，看：新鲜猪肉，瘦肉部分颜色呈鲜红色，颜色为红色或者粉红，如果是暗红色的属于比较次；肥肉部分是白色或者乳白色，且质地比较硬。猪肉要光泽，没有液体流出，肉的表面没有任何斑点。
其次，闻：拿猪肉在鼻子附近闻闻，气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。有异味、臭味的肉可能已变质，不建议购买。
对付致病菌的通用原则，是食品安全五要点：保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度以及使用安全的水和原材料。
李积杰和朱毅都建议，这其中，最重要的就是彻底煮熟，不吃生肉。因为生吃、加工至半生不熟都是存在安全隐患的做法。
“尤其青藏高原地区，百姓素来有吃‘开锅肉’的习惯，肉类在未经过彻底煮熟后便食用，从健康角度讲，这种方式并不提倡，相对于‘口感’，健康最重要。还有，藏区牧民常年习惯吃生肉，这也是引起包虫病的潜在风险，改变生活习惯很重要。”李积杰称。

看看你家厨房，有几个案板？“盘”了多少年了？生熟分开了吗？有切肉切菜专用刀吗？消毒了吗？
调查发现，我国居民的厨房卫生意识较差，案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。我国每年仅因鸡肉造成的沙门氏菌食物中毒人数估计有300万人次，其中近半数与交叉污染有关。
李积杰表示，对于厨房抹布，要定期可以放在微波炉打湿消毒，或在沸水中煮。而菜板、刀具以及清洗不同食物的盆，最好的卫生方式就是分类。
还需要提醒的是，洗完肉或者手接触过肉类食品后，还要接触其他食品，一定要先用肥皂认真洗手。否则，生肉类中的致病菌、寄生虫等危险因素可能随着手转移到其他食品中，造成交叉污染。