响油鳝丝上海本帮菜？
1.响油鳝丝是一道上海本帮菜，淋上熟油爆香的那一刻，发出“噼里啪啦”的声音，瞬间香气扑鼻，也因此而得“响油”的名字。不过别看这道菜就是炒个鳝丝，淋个熟油，听起来很简单，但是要做好，还是比较有讲究的。响油鳝丝这道菜一定要趁热吃，没有骨头很柔软，吃起来有点像鱼肉，但比鱼肉更滑嫩，而且非常鲜美入味。所以它不能提前做好，一定要现做现吃。而且炒鳝丝的时候，一定要火旺快炒，否则很容易炒老，影响口感。
2.响油鳝丝是上海一道非常有名的上海本帮菜，鳝丝选料非常讲究，选七八个月大的活鳝丝，不能烫死了划鳝丝，否则影响其鲜味和口感，划好鳝丝切十公分长短。
洗干净，去掉血丝，起锅烧油，葱姜蒜暴香，放鳝丝爆炒，放糖，酱油，味精，鸡精，放些许水，大火炒几分钟起锅装盆，放姜末，葱花，胡椒粉，七分热的油浇上去，看上去色香味俱全，勾人食欲！
3.响油鳝丝是上海本帮菜之一。
制做方法：
将新鲜的鳝丝去内脏，洗干净，切段成6-7cm左右长度备用。
葱末(葱白和葱绿可分开)，蒜末，姜末，提前准备好，然后准备烧锅。
热锅冷油，第一波生油下锅，去去水气倒出，在勺适量冷油用来煸炒葱蒜姜。
煸炒葱末蒜末姜末，出香味，放入鳝丝翻炒。
加入糖，一点点味精翻炒均匀，加适量清水炖煮。胡椒粉一点点，最后上盘后还会加入胡椒粉，是分两次加入。
拉丝黄鳝怎么做？
“拉丝黄鳝”在上海、苏杭一带也叫“响铃鳝鱼”，在我们湖北，以荆楚风味为主菜系也叫“皮条鳝鱼”。味型以咸鲜为主，注重本位。
在做此菜时，食材的选择很重要，以鲜活、拇指粗细大小最为适宜。切忌过小、过大，死掉的更是不能食用（无鳞鱼类最宜食用鲜活原材料）。在宰杀去内脏放干净血（黄鳝血不宜食用）。入沸水锅中汆烫至七、八成熟，捞出冷水投凉，沿着鳝鱼三棱骨刺用牙签从头至尾剔出净肉，要保持肉的完整性，改刀至5公分的段；鳝鱼骨入锅中加油煎定型加姜片、料酒，倒入开水熬汤。
在湖北这是一道烩菜，讲究原汁原味，锅中姜蒜爆香，淋入鳝鱼骨汤（汤汁较宽）烧开，放入鳝鱼丝，加盐、糖、老抽、生抽，黑胡椒粉调味，勾薄芡，淋葱油起锅，少许葱花点缀。这道具有典型湖北风味“皮条鳝鱼”就做好了，工序复杂，味道很不错，值得品尝！
拉丝鳝鱼，也叫响油鳝鱼。是一道上海菜，上海的面馆里常把鳝丝作为浇头，各种酒宴上也有这道菜。是很多魔都人儿时的味道。今天就给大家介绍一下这道“儿时的味道”的做法。??
（一）食材清单:
黄鳝 500克
茭白 2根
洋葱 半个
葱 适量
生姜 适量
蒜 半个
料酒 2大勺
生抽、老抽 各一勺
白糖 1小勺
盐、鸡精 适量
白胡椒粉 1小勺
（二） 烹饪步骤:
1、清理食材，鳝鱼洗净切段，倒入料酒腌制去腥。洋葱，茭白，生姜去皮切丝，蒜切沫，葱白切段，葱绿切沫。
2、起锅，热油，4成热的时候放入茭白丝煸炒一下，加入1大勺水，翻炒一下，出锅备用，配以葱段。
3、在热油，油热放入蒜沫爆香，在放入姜丝和葱白，炒香。放入洋葱炒软，瘪下去的时候就放入鳝丝。
4、加入料酒，生抽，老抽，盐。翻炒一下，加入茭白丝，翻炒片刻。加入鸡精，白糖，白胡椒粉翻炒均匀。出锅装盘。中间就一个空洞出来。
5、再洞里放入蒜沫，白胡椒粉，葱沫，烧热油，浇在上面。发出刺啦啦的声音就是响油啦??。美味的“响油鳝丝”也就出锅啦。
