腌肉腌制方法家常？
1.用料
五花肉 1330克
自然盐 40克
花椒 1小勺
高度白酒 2大勺
家庭腌制咸肉的做法
买来的五花肉不要水洗，用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净，晾在风口里吹至干燥不粘手；
把盐和花椒倒入炒锅里中火加热，待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手，然后取2/3的量均匀抹在肉上，稍加摩擦；
准备一个合适（陶或瓷）的腌制容器，将肉排放其中，淋上1勺高度白酒并压上重物，放置在远离热源的阴凉处；
24小时后，把腌制出来的水份倒掉，将剩余的1/3花椒盐抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新压上重物继续腌制；
48小时左右即可完成腌制，将咸肉用绳串起吊在风口处阴干，晾至肉质稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
注意事项：
1、制作腌腊制品的材料一定不能水洗，这是一个最基本的常识；所谓腌腊制品，就是通过腌制、风干使材质变得紧致、香醇；腌制后的食材，只须在烹制前用温水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延长很久；
2、肉与盐的比例为每斤（500克）肉∶3钱（15克）盐，所谓1斤肉3钱盐，盐的用量指的是10进制的换算法，即50克等于1两，又等于10钱；具体盐的用量与腌制时间有关，盐少了，腌出来的肉不够香；盐多了，会与味觉起冲突，这个比例，比较符合江南人的口味；腌制时间在48～72小时之内，宁减勿增。
3、目前超市里盐的品种很多，但均不标注咸度，颗粒越粗水分越小；所以选用腌制盐（特粗颗粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通烧菜用的细盐含水量较大，用来腌制也不太合适；我用过袋装的海盐、湖盐和自然晶盐，颗粒中等，水分适中，用来腌制比较合适；若选用腌制盐，可事先压碎点再用；
4、腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味；风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时，才算基本符合食用标准；通常腌腊制品在3～20天的周期内，亚硝酸盐含量达到最高峰值，所以三周后食用会相对安全一些。
腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。 腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度)，漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
腌肉加工:腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。
由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
为什么有些农村地区腌腊肉要将食盐炒热？
腌腊肉把盐炒热容义入味，又节约腌肉时间！
腌制腊肉时会先把盐炒热是因为炒过的食用盐更香，也能够让肉质更好的吸收。
我家是江西吉安的，我家乡做的腊肉都不炒盐，具体那种更好我也不敢肯定。
我们做腊肉的方法：把新鲜的五花肉洗净 ，放盐腌制两到三天，然后拿出来再洗干净放在太阳底下晒，洗净再晒出来的腊肉更新鲜 干净。这时候会撒点五香粉增加香味。一般晒个三天香味就出来了。根据天气而定，晒干为止。
农村腌腊肉为什么要将食盐炒热？
其实不同的地方有不同的习俗，不同的食物有不同的做法，不要说不同省，不同市州县，甚至是不同的村，做法都不一样。
如果真要回答这个问题，从工艺上说，加工腊肉时，有一个腌制时间，腌制时间的长短，与肉有很大的关系。比如，在我老家，一般腌腊肉就是猪杀好之后 ，分切，现场就腌制 ，这个时间肉还比较热，所以没有把盐加热的习惯，直接按一定的肉盐比放进缸里，根据温度情况和加盐量，腌制7-10天。一般情况下，温度高点，盐加的多点，腌制的时间就会短点。
这是一般家庭腌制，但是腌肉加工企业一般不会有鲜肉，有很大一部分是冻肉，冻肉回来再到冻库或者是解冻、分切，清洗，晾干水气之后腌制，一般这样的肉盐比会相对大点，有的企业会放进行保鲜库腌制，保持温度5度左右，这样时间可控，什么时间腌制的，贴上标签，什么时间出来，很清晰。
因此，所有没有一定要将食盐炒热一说，每个地方，甚至每个家庭的习惯不一样，食物的做法不一样而已。
